Fer

Le Fer

Définition biochimique

Le fer est un oligo élément minéral qui joue un rôle essentiel dans de très nombreuses fonctions biologiques :

• intervient dans la constitution de l’hémoglobine assurant les échanges gazeux avec le milieu extérieur
• intervient dans la constitution de la myoglobine (forme de réserve d’O2 dans le muscle)
• entre dans la composition d’enzyme jouant un rôle capital dans de nombreuses réactions métaboliques

Le fer dans l’organisme

L’organisme adulte renferme 4 g de fer pour les homes et 2,5 g de fer pour les femmes qui existe sous 2 formes :

• Fer héminique (70%), incorporé dans la structure de l’hème et entre ainsi dans le composition de l’hémoglobine et de la myoglobine ainsi que les enzymes hémoprotéines. Dans l’alimentation il est nettement mieux absorbé que le non héminique
• Fer non héminique (30%), présent dans certaines enzymes et correspond aux formes de transports par la transferrine et au réserve de fer par la ferritine

Le métabolisme du fer s’effectue en circuit fermé : après destruction des globules rouges, le fer de l’hémoglobine est récupéré pour assurer la synthèse de nouvelles molécules d’hémoglobine. De ce fait, les besoin en fer sont relativement peu important ; cependant le fer présent dans les aliments étant très peu absorbé, la consommation doit donc être importante pour couvrir les ANC.

L’absorption du Fer

• Le fer héminique se trouve dans l’hémoglobine et myoglobine des viandes, des poissons, des charcuteries, des abats, des crustacés et des mollusques, particulièrement bio-disponibles (15 – 35%)
• Le fer non héminique se trouve dans les céréales, les légumes secs, les fruits et les légumes, les œufs et les produits laitiers. Son absorption est très variable (2 – 10%) et dépend de la nature du repas.
• La viande, la volaille, les poissons et certains acides comme l’acide ascorbique ou l’acide citrique simule l’absorption du fer non héminique. La vitamine C l’augmente jusqu’à 10 fois.
• En revanche, les polyphénols, y compris les tanins, les citâtes, le Ca, le Zn, l’acide oxalique ainsi que les fibres alimentaires entravent l’absorption du fer héminique et parmi les aliments qui contiennent ces substances on retrouve le thé, le café, le vin, le jaune d’œuf et le son.

Apports nutritionnels conseillés en fer

Population	ANC en Fer en mg / jour
Nourrissons	7
Enfants 1 – 9 ans	7
Enfant 10 – 12 ans	8
Adolescente 13 – 19 ans	14
Adolescent 13 – 19 ans	12
Adulte homme	9
Adulte femme	16
Femme enceinte	25 – 35
Femme allaitante	10
Senior	10

• Chez l’enfant le risque de carence augmente à partir de 6 mois en raison de l’épuisement du stock de fer néonatal, de l’augmentation du volume sanguin et de la concentration en hémoglobine.
• La carence en fer est également favorisée à cet âge par la substitution du lait maternel par du lait de vache.
• Bien que le fer soit présent dans des concentrations équivalente dans ces 2 lait, sa biodisponibilité est d’environ 50 % dans le lait maternel contre 5 % dans le lait de vache.
• Cette différence résulte en partie dans les propriétés de la lactoferrine humaine.
• Chez l’adolescent les besoins augmentent en raison de l’augmentation de la concentration en hémoglobine du volume sanguin et de la masse musculaire.
• Chez la femme réglée, le risque de carence en fer est du aux pertes de sang menstruel (0,85 mg de fer par jour), cependant la quantité de sang perdu varie en fonction du terrain génétique et du mode de contraception utilisé. Ainsi la prise de contraceptif oraux la réduit d’environ 50 % tandis que le port d’un stérilet l’augmente d’environ 50 %.
• Chez la femme enceinte, une forte augmentation des apports est nécessaire pour répondre aux besoins accrus de la mère et de l’enfant.

Les habitudes alimentaires des français ont évolué avec une consommation croissante de calories vides qui limitent les apports alimentaires en fer de la population, c’est pourquoi certains tranches de la population sont parfois touchés par des déficiences en fer comme les enfants, les adolescents, les femmes réglées et les femmes enceintes.
La carence en fer peut être favorisés par des facteurs externes : don du sang, régime, régime végétarien.

Carences martiales

Le déséquilibre de la balance en fer entraîne dans un premier temps une mobilisation des réserves en fer. Si la situation de déficit se prolonge, les réserves en fer (essentiellement dans le foie), s’épuisent progressivement, perturbant toutes les fonction métaboliques dans lesquels le fer intervient : 

• Insuffisance de la synthèse de l’hémoglobine circulante et de la myoglobine des muscles
• Disfonctionnement des multiples systèmes enzymatiques contenant du fer

L’expression clinique et biologique de la carence en fer profonde est l’anémie dont les manifestations cliniques associent pâleur, asthénie et fatigabilité. Elles représentent une importante menace pour l’oxydation cellulaire et entraîne une souffrance de certains tissus exigeant en O2 tel que le cœur et le cerveau. Ceci provoque des conséquences néfastes au niveau de la capacité physique du comportement et de la résistance aux infections. Une carence en fer provoque chez l’enfant un retard de développement cognitif et chez la femme enceinte, un risque accru d’accouchement prématuré et de mort foétomaternel.

* Diagnostic de la carence en fer

Il peut être effectué :

• En dosant la concentration en ferritine sérique qui permet d’évaluer l’état des réserves en fer dans l’organisme. En dessous de 12microg / litre, ces réserves sont considérés comme épuisés
• Par la détermination du coefficient de saturation de la transferrine. Ce coefficient permet d’évaluer la quantité de fer transitant du sang jusqu’à la moelle osseuse qui est le lieu del’hématopoïèse. Sa valeur augmente quand l’apport en fer à la moelle osseuse est insuffisant.
• Par le dosage de la concentration en hémoglobine qui permet d’évaluer le déficit de l’érythropoïèse et donc de diagnostiquer une éventuelle anémie.

L’OMS définit l’anémie par une hémoglobine inférieur à 11 g / dl chez l’enfant et 13 g / dl chez la femme enceinte et 12 g / dl chez la femme.

Sources de fer

Aliments sources	Teneur moyenne en Fer en mg / 100 g
Fer héminique
Foie	7,5
Abats	6,5
Viandes	3
Crustacés	3
Poissons	1,5
Volaille	1
Fer non héminique
Poudre de cacao	12,5
Germe de blé	16,5
Légumes secs crus	6,5
Céréales pour Pdj	6
Chocolat noir	3
Fruits secs	3
Œufs	2
Chocolat au lait	2
Pain blanc	1,5
Féculent	1
Farine	1
Légumes frais	1
Pomme de terre	0,7
Fruits frais	0,5

• La viande contient d’importantes quantités de fer héminique dont le coefficient d’absorption est intéressant. Il existe toutefois une grande variabilité des teneurs en fer selon les types de viandes et les sites musculaires.
• La viande de bœuf étant la plus riche en fer total et donc la meilleure source de fer héminique.

Remarque

Comment manger plus de fer ?

L’apport en fer peu être augmenter : 

• En modifiant son alimentation

Il est nécessaire d’intégrer au repas riche en fer des aliments qui favorisent l’absorption tel que des fruits riches en vitamine C (fraise, cassis, agrumes, kiwi…) et de sélectionner la nature des autres aliments et des boissons consommées au cours du repas.

• En pratiquant une supplémentation

Elle consiste à administrer du fer directement sous forme de comprimer. Cette pratique est couteuse et provoque souvent une irritation de la muqueuse gastrique induisant des effets indésirables tel que brulure, nausée, vomissement, douleur épigastrique. Cette supplémentation concerne uniquement des populations ayant des besoins accrus et ponctuels ne pouvant pas être couvert par l’alimentation. Il s’agit essentiellement des femmes enceintes et des enfants prématurés. Son intérêt est toutefois discutés car il semble plus adapté de ne supplémenter que les femmes carencées après dépistages systématiques.

• En enrichissant l’alimentation

Il consiste à intégrer le fer à la composition de certains aliments tel que le lait ou les céréales pour Pdj.

Peut on avoir une surcharge en fer ?

Plusieurs pathologies sont associées à un excès de fer dans l’organisme. L’hémochromatose est une maladie génétique caractérisée par une surcharge en fer est l’une des maladie génétique les plus fréquentes touchant 1 personne sur 350 en Europe. Chez les personnes qui en sont atteintes un risque élevé de cirrhose et de cancer du foie apparaît lorsque la quantité de fer excède 10 fois les valeurs normales. Ces personnes sont également à risques pour la survenu de diabète et d’infarctus du myocarde.

Retour