Groupe III : Corps gras
Les corps gras sont soit d’origine animale (beurre, saindoux), soit d’origine végétale (la plupart des huiles), soit mixte (certaines margarines).
Ils sont constitués essentiellement de lipides ; 99 % pour les huiles, 82 à 86 % pour les margarines et le beurre, ces derniers apportant environ 740 Kcal pour 100 g et les huiles, 900 Kcal pour 100 g.
Les margarines doivent contenir légalement au maximum 16 % d’eau et 2 % d’amidon.
Les matières grasses sont formées d’acides gras plus ou moins saturés. Plus un corps gras est riche en acides gras saturés, plus il sera solide à température ordinaire ; par exemple, le beurre. Certaines huiles par contre sont riches en acides gras insaturés essentiels, par exemple, l’huile de maïs, de soja, de tournesol… Les huiles seront de préférence utilisée crues, car leurs acides gras insaturés essentiels (AGIE) sont sensibles à une température trop élevée.
De plus, les AGIE ont des fonctions particulièrement importantes sur le métabolisme cellulaire, dans la croissance, et ne sont pas synthétisables par l’organisme suivant ses besoins. Exemple d’AGIE : l’acide linoléique. L’huile d’arachide, par contre, est pauvre en AGIE et relativement résistante à la chaleur, on l’utilisera donc pour les fritures. Le beurre est à utiliser cru (riche en vitamine A), car il se décompose à 120 degrés. Un beurre légèrement noirci est mauvais pour l’organisme à cause de l’acroléine dégagée (fumée bleue), qui est indigeste et diminue l’activité de la vitamine A.
Les corps gras
Les matières grasses alimentaires sont des produits ayant subi une préparation spéciale, qui les a séparé de leur support, animal ou végétal. Composées donc presque exclusivement de lipides, elles ont une grande valeur énergétique, et certaines contiennent en plus des vitamines. Leurs teneurs respectives en acides gras saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés permettent de les distinguer.
Le beurre
C’est la graisse d’origine animale la plus consommée. On utilise environ 6 litres de lait pour la fabrication d’une plaquette de 250 grammes de beurre. Le beurre est l’une des principales sources de vitamine A, dont on connaît les propriétés multiples.
En outre, il est très digeste, cette propriété lui étant conférée par la nature de ses acides gras. En revanche, ces derniers sont saturés : ils représentent donc un danger potentiel sur le plan cardio-vasculaire, d’autant plus que le beurre renferme aussi du cholestérol. Ainsi, il faut manger du beurre, mais savoir ne pas en abuser.
Quant à son utilisation en cuisine, il ne supporte pas la cuisson. Vous pouvez donc le manger fondu dans des légumes, mais il ne faut pas s’en servir pour faire griller ou » revenir » certains ingrédients. La » cuisine au beurre » est particulièrement nocive.
Les huiles et margarines
Elles sont extraites des végétaux, et leur composition en acides gras est donc différente de celle du beurre. Il faut savoir distinguer une huile de cuisson d’une huile d’assaisonnement.
Si vous n’avez pas le temps d’analyser en détail leur composition, lisez au moins l’étiquette, où elle est en général précisée dans ses grandes lignes. En effet, certains acides gras poly-insaturés ne résistent pas à la cuisson.
Quand ceux-ci entrent dans la composition d’une huile, elle sera réservée à l’assaisonnement. Ainsi en est-il de l’huile de noix, de l’huile de colza et de celle de soja, qui ne doivent jamais être utilisées pour la friture. Les deux dernières renferment en outre une plus grande proportion d’acides gras poly-insaturés et sont donc considérées comme de très bonnes huiles d’assaisonnement.
D’autres huiles présentent, en revanche, une certaine stabilité à la chaleur. La Végétaline en est un exemple, mais elle est encore plus riche en acides gras saturés que le beurre, et ne devrait être utilisée qu’en cas de digestibilité médiocre des autres huiles. Deux huiles riches en acides gras mono-insaturés sont stables à la chaleur : l’huile d’olive et l’huile d’arachide ; cette dernière résiste même à de très hautes températures (plus de 200°C). Enfin, les huiles de maïs, de pépins de raisin et de tournesol, très riches en acides gras poly-insaturés, sont excellentes, mais il est préférable de ne pas dépasser 180°C lors de leur cuisson.
Ces dernières, à l’instar de l’huile d’olive, peuvent aussi être utilisées, bien évidemment, pour assaisonner une salade. Mais n’oubliez pas que ces huiles, aussi bonnes soient-elles par leur composition en acides gras insaturés, sont néanmoins des concentrés de lipides, principales sources énergétiques.
Depuis quelques années, de très nombreuses variétés de margarine ou de beurre » allégé » sont venues garnir les étalages des crémeries et des grandes surfaces, témoignant de l’intérêt du public pour une alimentation plus saine. Elles peuvent souvent remplacer avantageusement le beurre, mais il ne faut pas croire que toutes les margarines végétales sont riches en acide gras poly-insaturés !
Chaque fabricant est cependant tenu d’indiquer la composition de son produit, et les margarines ayant une teneur en acides gras poly-insaturés supérieure à 25% sont à recommander. Enfin, certaines margarines sont aussi enrichies en vitamine A, ce qui rend l’utilisation du beurre de moins en moins indispensable.