Alimentation du sujet sain
Les recommandations alimentaires publiées dans de nombreux pays ont pour objectif le maintien de la santé de la population. La diffusion de ces recommandations a été depuis longtemps relayée par des organisations publiques, parapubliques et privées. L’industrie qui s’intéresse à l’alimentation au niveau de la publicité et du marketing, se base également surces recommandations officielles.
Malgré ces efforts, des chiffres effrayants concernant les maladies liées à des problèmes de nutrition sont toujours d’actualité. Ces statistiques englobent aussi bien les maladies « liées à des problèmes nutritionnels » que des maladies influencées par l’alimentation (par exemple, le diabète sucré). Cependant, il existe pour différentes maladies un composant génétique : cela signifie que même avec la meilleure alimentation, les coûts induits ne pourraient être ramenés à zéro. Toutefois une modification des habitudes alimentaires actuelles représente un important potentiel pour faire chuter l’incidence des maladies les plus importantes.
L’alimentation des pays occidentaux industrialisés présente des contradiction significatives entre les recommandations et les quantités d’aliments et énergie effectivement apportées. Certes, il est indiscutable que les standards d’hygiène alimentaire sont de haut niveau, et les apports protéiques et énergétiques sont plus que couverts.
La comparaison entre la réalité et les objectifs souhaités au niveau de l’équilibre entre les nutriments montre cependant un glissement inapproprié au niveau physiologique du rapport hydrates de carbone/graisses. Une décomposition de l’état actuel indique surtout une diminution de la proportion en hydrates de carbone avec un déséquilibre entre les poly- et mono- disaccharides, ce qui a pour résultat un abaissement des rapports en substances de lest (état actuel : 19g/jour ; état souhaité : au minimum 30g/jour). Par ailleurs, la contribution de l’alcool à l’apport d’énergie n’est pas prise en compte dans les apports souhaités. L’apport total en énergie se compose donc de plus en plus de graisses, d’hydrates de carbones de bas poids moléculaire, de protéines d’origine animale et d’alcool. La résultante est une alimentation plus riche en énergie, mais plus pauvre en valeur nutritionnelle.
La valeur nutritionnelle d’un aliment est définie par les rapport :
Contenu en nutriments (g/100 g) / Valeur énergétique (kcal ou kilojoules/100 g).
L’équilibre entre les nutriments dépend également de la fréquence de consommation de certains aliments. En comparaison avec la situation idéale, la consommation réelle des aliments de faible valeur nutritionnelle, comme par exemple, les pâtisseries, le sucre et les produits sucrés, d’alcool, mais également de viandes grasses, de charcuterie et de fromages gras est trop
élevée alors que celle d’aliments à valeur nutritionnelle élevée comme le pain, les pâtes alimentaires, les légumes, les fruits ainsi que le lait écrémé et les produits dérivés sont consommés en trop faibles quantités.
Cela peut être à l’origine, en particulier dans certains groupes à risque comme les personnes âgées ou les femmes enceintes, malgré un apport énergétique suffisant, d’un approvisionnement trop restreint en certains minéraux (calcium, fer ou iode), ainsi qu’en vitamines (acide folique).
Les recommandations d’apports pour les différents nutriments, indiquées de manières abstraites, sont difficilement applicables par le consommateur sous forme d’aliments de qualité et en quantité adaptées. Ainsi un travail de transcription des connaissances scientifiques en terme d’alimentation quotidienne a été effectué.
La ronde des aliments de la Société Allemande de Nutrition représente une alternative intéressante. Ses 7 secteurs donnent les équivalences pour les principaux groupes d’aliments. La taille des secteurs représente grosso modo les quantités recommandées et permet ainsi d’apprécier au premier coup d’œil la valeur de chaque groupe d’aliment : les recommandations comprennent des quantités importantes de céréales, de pain, de pâtes alimentaires, beaucoup de fruits, de légumes et de boissons. Pour le groupe du lait et des produits laitiers, les apports doivent être mesurés mais réguliers. La viande, la charcuterie, le poisson et les œufs ainsi que les graisses et les huiles doivent par contre être consommés avec parcimonie.
La ronde des aliments peut être étendue à la caractérisation des différents groupes d’aliments. Les informations quantitatives concrètes fournies offrent au consommateur un espace où il peut choisir ses aliments ; la vérité et la flexibilité d’une alimentation saines sont ainsi mises en relief. Dans le même temps, est assuré la sécurité d’un apport alimentaire suffisant.
A coté de la ronde des aliments, la Société Allemande de Nutrition a élaboré un résumé des règles nécessaires pour une alimentation exemplaire. Ces 10 règles peuvent servir d’introduction pour une modification des habitudes alimentaires ou comme aide-mémoire pour un consommateur déjà averti.
Les 10 règles de la Société Allemande de Nutrition :
- Alimentation variée mais pas copieuse (représentation sous la forme de nombreux aliments en petites quantités)
- Peu de graisses mais aliments riches en graisse
- Des épices, mais pas trop de sel
- Peu de sucres
- Plus de céréales complètes
- Suffisamment de légumes, de pommes de terre et de fruits
- Moins de protéines d’origine animale
- Boire régulièrement
- Faire plus de petits repas fractionnés
- Cuisiner de manière soignée privilégiant les saveurs
Dans la pratique, en plus des informations sur les aliments et les quantités (quoi ? combien ?), des recommandations concernant la variété des compositions des repas peuvent être utiles. Au premier plan, on retrouve les questions suivantes sur les repas : quand ? avec quelle fréquence ? et pendant combien de temps ?
Aujourd’hui, on recommande 5/6 repas, répartis régulièrement au cours de la journée. Les repas principaux doivent chacun apporter entre 25 et 30 % de l’énergie quotidienne, alors que les collations intermédiaires se situent autour de 10 %. Pour ce qui est des personnes travaillant avec des horaires variables (travail en équipe, personnel de soin), le fractionnement sous la forme d’un repas toutes les 2 à 3 heures à également fait ses preuves. Etant donné le délais physiologique nécessaire pour la mise en route des mécanismes de satiété, un repas principal doit durer un minimum de 20 minutes. De ce fait, on recommande de manger si possible lentement.