Les lipides
Ce sont les corps gras présents dans l’alimentation et dans le corps humain.
La fonction principale des lipides est d’apporter à l’organisme une quantité d’énergie suffisante à son fonctionnement. Mais ils ont aussi un rôle dans le transport de certaines protéines ou de certaines hormones dans le sang, et entrent dans la constitution des membranes de toutes les cellules. Une alimentation équilibrée doit comporter une part relativement importante de lipides.
Bonnes et mauvaises graisses
Les lipides diffèrent par leur longueur et la structure de certains de leurs composants : les acides gras. Ceux-ci comportent des liaisons entre les différents éléments qui les composent. Lorsque toutes les liaisons sont simples, on dit que l’acide gras est saturé, et quand certaines d’entre elles se doublent, il est insaturé. Si l’acide gras comporte une seule double liaison, il est dit « mono-insaturé », et s’il en comporte deux ou plus, « poly-insaturé ». Il est important d’équilibrer ses apports lipidiques et, surtout, de ne pas abuser d’aliments contenant trop de graisses saturées.
Deux acides gras poly-insaturés sont indispensables, l’acide linoléique et l’acide linolénique. Ces deux acides gras sont apportés par les huiles et transformés dans l’organisme en d’autres acides gras, en particulier en acide arachidonique. Ces acides poly-insaturés jouent notamment un rôle dans la constitution des membranes cellulaires, surtout l’acide linoléique, ce qui explique son importance en phase de croissance, en raison de la multiplication des cellules. Quant à l’acide linolénique, il assure une fonction essentielle pour la structure des cellules nerveuses.
Les graisses cachées
La moitié des lipides alimentaires est présente, de manière cachée, dans de nombreux aliments, essentiellement d’origine animale. Les viandes en renferment de 5 à 30%. Les viandes les plus maigres sont la viande de cheval et les volailles.
Les viandes grasses sont le mouton, le porc et, également, mais de manière moindre, le bœuf. Leurs graisses sont essentiellement des graisses saturées.
Les poissons sont généralement plus maigres : ils ne renferment, en effet, que de 1 à 10% de graisses, qui sont riches en acides gras poly-insaturés.
Les produits laitiers, le chocolat, la charcuterie, la pâtisserie, sont bien fournis en acides gras saturés.
Les céréales, les légumes secs, les légumes verts, les fruits, en sont, par contre, pratiquement dépourvus, sauf les fruits secs et certains végétaux (l’avocat en renferme 20%).
Les œufs contiennent d’autres variétés de graisses, essentiellement du cholestérol, raison pour laquelle ils sont notamment déconseillés aux personnes qui présentent un taux trop élevé de celui-ci dans le sang.
Les assaisonnements
Les assaisonnements constituent la deuxième source d’apport en matières grasses alimentaires.
Les produits d’origine animale, comme le beurre, le saindoux ou la crème fraîche renferment surtout des acides gras saturés.
En revanche, huiles et margarines végétales sont pauvres en acides gras saturés, et leur teneur en acides gras poly-insaturés varie de 10% (huile d’olive) à plus de 60% (huiles de ma s, de tournesol, etc.). Les huiles riches en acides gras poly-insaturés sont dénaturées par la chaleur. Les poly-insaturés, en outre, ont une action protectrice contre les maladies cardiovasculaires. Les autres graisses contiennent des acides gras mono-insaturés.