Le Sodium

Définition biochimique

Il est le cation majeur du milieu extracellulaire plasmatique et interstitiel. 95 % du sodium se trouve dans le milieu extracellulaire. Dans les aliments, il est en général associé au chlore sous forme de chlorure de sodium : NaCl.

0,4 g de Na = 1 g de sel.

Le sodium dans l’organisme

Il a différente fonction :

  • Maintient la pression osmotique
  • Maintient le bilan hydrique car il retient l’eau dans l’organisme
  • Responsable avec le K de la polarisation des membranes grâce à la pompe NaK ATP dépendante.

Par ce mécanisme de pompage Na co-transporte de nombreux substrats comme le glucose et les AA. Il gouverne en partie le déplacement des chlorures et dirige le mouvement passif de l’eau.
Il a donc un rôle essentiel dans l’équilibre hydro électrolytique puisqu’il contrôle la quantité de fluide intracorporel.
Il est indispensable à la transmission des influx dans les tissus nerveux et musculaires.
La diminution du capital sodique peut être du à des pertes digestives, pertes cutanées excessives (transpiration), néphropathie tubulaire, insuffisance surrénalienne et de l’emploie de diurétique.
Tous ces facteurs entraînent une déshydratation extracellulaire où il est indispensable d’augmenter les apports.

Apports nutritionnels conseillés en Na

A l’heure actuelle les apports conseillés font toujours l’objet de débats car certains experts établissement que les apports élevés de sel ont un effet direct dans la survenue de l’hypertension artérielle alors que d’autres le considèrent comme non acquis.

En effet, certains soutiennent qu’au delà d’un certains seuil, l’apport en sel est la cause majeur de l’hypertension et recommandent donc une diminution globale de la consommation de sel pour éviter son apparition.
Ils sont cependant unanimes pour considérer que le sujet bien portant doit éviter les excès dans les deux sens, c’est à dire des apports de NaCl supérieur à 12 g par jour ou inférieur à 5 g par jour.
Ceci amène l’ANSES à conseiller les apports en sel moyen de 6 – 8 g / jour.

Par ailleurs, l’importance d’une carence minérale en K, Ca et très vraisemblablement en Mg dans l’élévation de la pression artérielle et dans le développement de la sensibilité au sel est maintenant bien documentée.
En effet, le sujet appelé « normo tendu » soumis à un régime hypo potassique ne peut plus excréter le sodium, d’où une hausse significative de leur pression artérielle puisque les canaux sont NaK dépendant. C’est pourquoi le ratio idéal en K et Na est de 1.
Notons qu’il est plus aisé d’augmenter ses apports en K que de réduire ceux en Na.

Sources de sodium

Le sel ingéré peut se subdiviser en 5 catégories : 

  • Le sel naturellement présent les différents aliments et boissons : légumes, lait, fruit de mer, eaux minérales
  • Le sel ajouté aux aliments et boissons au cours de la fabrication : viennoiseries, pâtisserie, céréales, charcuterie, conserves, fromages, sauces, plats cuisiné, sodas
  • Le sel ajouté à la cuisson
  • Le sel de table
  • Le sel contenu dans certains médicaments. Elle ne représente qu’une portion mineur des apports sodés ingérés.

En France, le sel apporté par l’alimentation proprement dite est estimé entre 1 – 2 g / jour.
Le sel provenant des ajout de l’industrie agroalimentaire entre 3 – 4 g / jour
Par des ménages à tables entre 2- 3 g / jour
Eaux minérale, médicament : 1 g / jour.
La consommation actuelle atteint 9 – 10 g de sel par jour, ce qui est excessif.

> 500 mg / 100 g

500 à 100 mg / 100 g

100 – 10 mg / 100 g

< 10 mg / 100 g

Aliment

Teneur moyenne

Aliment

Teneur moyenne

Aliment

Teneur moyenne

Aliment

Cube bouillon

15000

Mayonnaise

410

Bette

90

Beurre doux

Levure chimique

12000

Petit beurre

400

Pissenlit

76

Huile

Olive noire

3290

Poisson fumé

300

Epinard

65

Saindoux

Moutarde

2250

Crustacé

250

Carotte

60

Farine blé, maïs, orge

Jambon cru

2100

Biscuit sucré

250

Betterave

60

Fécule

Vichy

1800

Biscotte

250

Navet

60

Pomme de terre

Olive verte

1600

Badoit

155

Endive

55

Fruit et jus de fruit

Bacon

1550

Œuf

145

Jaune d’œuf

50

Salade

Fromage persillé

1500

Céleri branche

130

Lait

45

Légume

Ketchup

1120

Lait concentré

130

Yaourt

45

 

Fromage fondu

1100

Margarine

120

Fromage frais

35

 

Jambon salé

1100

   

Crème

35

 

Fromage pâte molle et croûte moisie

865

   

Cresson

10

 

Biscuit salé

800

         

Fromage pâte pressé ½ dure

780

         

Fromage pâte molle croûte lavé

770

         

Cornichon

700

         

Pain

650

         

Lard

500

         

Huître

500

         

L’apport doit être contrôlé pour :

  • sujet à risque cardio vasculaire qui recouvre des personnes atteintes d’hypertension artérielle, d’AVC, de néphropathie, de maladie coronarienne ou d’insuffisance cardiaque.

Le contrôle doit également être mis en place chez des sujets ayant une fonction cardiaque limite (apparition d’une insuffisance cardiaque, décompensation d’une insuffisance cardiaque latente

  • sujet en surpoids et obèse : le sel représente alors un facteur de risque cardiovasculaire important.

De plus, ces personnes étant souvent de gros mangeur, leur consommation en sel est d’autant plus importante.

  • les femmes enceintes : il faut éviter un régime très peu salé (pour diminuer le volume de perfusion placentaire) ou au contraire trop riche en sel (conduit à une formation d’œdème)
  • les personnes âgées : la perte du gout augmenter le salage. D’autres au contraire capitaliseront davantage sur le sucré et saleront peu leu alimentation.

De plus la prise de diurétique étant fréquente pour cette population, un régime hyposodé (1 – 2 g / jour) est dangereux.

  • Les fumeurs : l’intoxication tabagique par altération du gout qu’elle provoque est responsable d’une alimentation très salée.

En pratique que conseiller ?

Adulte

  • En limitant la consommation d’aliment riche en sodium et en adaptant ces choix selon la consommation quotidienne en sel.
  • En évitant la consommation excessive d’eau minérale sodique, c’est à dire dont la teneur en Na est > ou = à 200 mg / litre (vichy, quézac, arvie).
  • En limitant l’utilisation du sel, ors de préparation culinaire
  • En ne salant ou ne resalant pas les aliments avant de les avoir gouté.
  • En apprenant à cuisiner avec des épices et des aromates

Nourrisson, enfant et adolescent

Période où tout se joue et où l’éducation est à faire autant chez les parents et les enfants. Une communication spécifique est à destination des mères de jeunes enfants doit être mis en place afin d’habituer les enfants à manger peu salé.

Chez les nourrissons : la composition des aliments leur étant destiné, celle ci impose un niveau de sécurité maximum en sel qui va bien au delà de la réglementation. Ainsi il est prévu des apports en sel strictement limités avec un maximum qui doit être de 200 mg de Na / 100 g pour les petits pots pour bébé. De plus, l’étiquetage est strict et la quantité de Na est systématiquement mentionnée.

L’adolescent, il faut arriver à leur faire prendre conscience des risques multiples de nocivités d’une alimentation déséquilibrée et trop salée.

Chez les sujets hypertendus

Les conseils sont les mêmes que chez l’adulte mais il faut également attirés leur attention sur le sel de cuisine et le sel de table.

On peut ainsi espérer que les conseils spécialisés et personnalisés peuvent diminuer de 20 % la quantité de sel habituellement ingéré.

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